Gorilla grill: Kaido Kivitoa

Gorilla grill: Kaido Kivitoa

Noodle Box avas Tallinna Pelgulinnas ukse eelmise aasta veebruaris. Kohalikul tänavatoiduskeenel on nuudliputka vanem vend, Burger Box, ja tema kuulsusrikkad kimchi friikad ja falafeliburger juba varasemast tuttavad. Kui Burger Boxi menüüs on pooled toidud taimsed, siis Noodle Boxi köögis loomseid toiduaineid ei leidu üldse. Ning – nagu suur osa sööjatest nõustub – vürtsikates ja maitseküllastes roogades ei oska neist ka puudust tunda.

Mõlema Boxi peakokk Kaido Kivitoa on inspiratsiooniotsinguil rännanud mööda maailma palju. Kaido rääkis Gorillale, millised toidukultuurid Noodle Boxi menüüd on mõjutanud ning mis on kaugete retseptide taasloomisel olnud kõige keerulisem.

Mis on hea taimse toidu tegemisel kõige tähtsam ja millisele loomsele toiduainele on kõige keerulisem alternatiivi leida? 

Kaido: Hea taimetoidu tegemisel on oluline balanss kerge ja raske vahel: et toit ei oleks liiga n-ö muru ja poleks ka liiga tummine, à la läätsepada. Mulle meeldib ka korea perenaiste lähenemine lauatäie kokkupanemisel, mis tähendab, et esindatud peavad olemakõik erinevad küpsetusviisid: toores, marineeritud, keedetud, praetud, aurutatud. Samuti on olulised värvid ja tekstuurid, esindatud võiks olla kõik värvid ja erinevad tekstuurid (krõmps, pehme, kummine, limajas, kleepuv, svammjas, klaasjas jne). Seda saab rakendada ka üksiku roa kokkupanemisel, aga seal on muidugi erisuste diapasoon väiksem. 

Kõige keerulisem on siiani olnud asendada mereande. Need road, mida teeme, on kõik traditsioonilised Kagu-Aasia road, erinevatest riikidest. Neis on mereannid tihti pigem maitsestajad ja maitse komplekssuse tekitajad, nt värsketes salatites (kimchi, papaya salat) või mõnes nuudliroas. Oleme siis proovinud leida selle mereanni asemel mõnda muud tugevat maitset, näiteks fermenteeritud oad või vetika reduktsioonid, mis mõjuks roas sarnaselt nagu mereand.


Kaido tõdeb, et taimetoidulisel on mõnevõrra keerulisem leida üht head ja mugavat toodet, mida grillimiseks poest kaasa haarata, kuid paar väga head ja lihtsat retsepti on harjumuspäraseks saanud küll.

 

Grillitud lavaš pesto ja suitsuse grillitud paprikaga

Vaja läheb:

  • paks gruusia lavash

  • meelepärane pesto

  • punane paprika

  • mõni hele äädikas või sidrun

  • oliiviõli

  • Grilli tugeval kuumusel paprika igast küljest ja otstest mustaks. Pane kohe kilekotti ja jäta jahtuma: nii eraldub söestunud koor viljalihast.
  • Koori kätega söestunud koorik maha ja lõika paprika neljaks sektoriks ja puhasta seemnetest. Laota viilud taldrikule, piserda peale extra virgin oliivõli, natuke mingit hapet (nt siidriäädikat või muud mahedat ja heledat äädikat, võib ka sidrunimahla otse sidrunist) ja lisa natuke soola. Jäta maitsestuma.
  • Lõika lavaš ristipidi pooleks ja siis pikkupidi kaheks õhekmaks viiluks. Määri lõikepool kergelt oliiviõliga ja grilli krõbedaks. Siledam viilu pool lase kergelt soojaks.
  • Kasuta meelepärast valmispestot või tee selline, nagu endale meeldib – sobivad kõik variandid. Karulaugu pesto on alati väga hea!
  • Määri lavašile pesto, pane peale grillitud paprika. Valmis! 

 

Grillitud mais

Vaja läheb:

  • toores või eelkeedetud terve maisitõlvik

  • taimne või (näiteks sinine Keiju margariin)

  • sool, must pipar

  • Toores maisitõlvik pane mulinal keevasse vette ja keeda seda 5 minutit. Poest ostetud eelkeedetud mais läheb otse grilile.
  • Grilli tõlvikut tugeval kuumusel igast küljest, nii et tekiks kuldsed, pruunid ja päris tumedad laigud – ühesõnaga, et oleks korralikult grillitud! Kokku võtab see aega max 10 min. 
  • Määri kuumad maisitõlvikud võiga, raputa peale soola ja jahvata veskist värsket musta pipart.
  • Lõika ristipidi ketasteks ja serveeri.

 

Suitsune Fellini flatbread

Selle retsepti korjas Kaido üles Viljandi kohvikuööl Fellini pop-up telgist. Eriti hea ja suitsuse tulemuse annab valmistamine Green Egg grillil, aga saab ka tavagrillil.

Vaja läheb:

  • väiksed lapikud lapi leivad (polar bread)

  • portobello seened

  • tsukiini

  • lehtkapsas (kale)

  • teriyaki kaste

  • Teriyaki kaste osta poest – why not! Kui viitsid, tee ise: kuumuta potis sojakaste, suhkur, mingi hape ja seesamiõli. Paksenda segu lõpus väikese tärkliseveega. Teriyaki on soolakasmagus, õrnalt hapukas, seesamimaitseline kaste. 
  • Lõika seened, tsukiini ja lehtkapsas suupärasteks tükkidest ja pane grillile. Määri aeg-ajalt pintsliga teriyaki kastet peale ja grilli meelepärase küpsuseni.
  • Pane lapi leivad grillile ja aja lihtsalt soojaks.
  • Serveeri grillitud aedviljad lapi leiva vahel, nagu tacod. 

Gorilla grill: Sandra Sentjurin

Gorilla grill: Sandra Sentjurin

Toiduga allergiate vastu

Toiduga allergiate vastu